Le café certifié bio et équitable est produit par de petits producteurs unis en coopérative (GRAPOS) dans le sud du Mexique, entre 1100 et 1250 mètres d’altitude. Le Mexique est l’un des 10 premiers pays producteurs de café au monde et selon la SCA, il compte plus de 500 000 familles de petits exploitants agricoles. La majeure partie du café du pays est cultivée dans le sud, près du Guatemala. Veracruz, Chiapas et Oaxaca sont les régions de production les plus connues.
Le Chiapas est la région frontalière avec le Guatemala. Les montagnes de la Sierra Madre offre une belle altitude et des sols volcaniques d’excellente qualité.
Le Chiapas produit généralement un café aux notes chocolatées, au corps moyen et à l’acidité vive.